RAMOS-e.com ... presencia de las Familias Ramos Escobar

Pavo relleno a la "Escobar"

Bienvenidos a la cocina de la Familia Ramos – Escobar.

Esta es la receta original para pavo, relleno y gravy de mi "nanita Teodorita", quién bajo su tutela la heredó a mi mamá, ahora la "nana Elbita" y que en forma por demás curiosa pasó a mí. ¿Cómo sucedió esto?. Un día 30 de diciembre, estando en casa de mi suegra surgió el problema de que mis cuñadas no lograron ponerse de acuerdo para "mandar a cocinar" un pavo que alguien había recibido como obsequio. Después de una acalorada discusión decidieron regalar o tirar el guajalote. Mi compadre Carlos Laffontaine y yo intervinimos entonces "...que tanto problema puede ser hornear un pollo...he visto como lo han hecho por mucho tiempo en mi casa...", a lo cuál nuestras esposas se dijeron "...espérate a mañana que se les baje la borrachera...".

Para variar mi esposa se equivocó (je, je, je), esa misma noche empecé a llamar a mi mamá a Guaymas "...¿y que mas lleva?... ¿cada cuanto lo tengo que voltear?... ¿a que temperatura tengo que poner el horno?... ¿como cuantas pasitas necesito?... ¿qué me va a salir de a millón el recibo telefónico? Ja, ja, ja..."

 

Desde entonces, hace ya varios años, la hago con mucho gusto para mis hijas y toda la familia Ramos - Batriz. He aquí las instrucciones:

Ingredientes:

  • Un pavo de 6 a 8 Kgs. normal o tipo mantequilla (no ahumado)
  • 1-1/2 Kgs. de carne de puerco (de preferencia pierna)
  • 2-1/2 Kgs. de carne de res (de preferencia pulpa o "gusano" para cocer)
  • 150 grs. de manteca de cerdo
  • 3 dientes de ajo
  • sal de cebolla
  • sazonador de carne (solo si se tiene a la mano)
  • 6 u 8 naranjas dulces o 2 latas de jugo de piña
  • 3 varitas de apio
  • 1-1/2 barrita de mantequilla o margarina (90 grs.)
  • 1 cebolla
  • 1 mazo de cilantro
  • sal
  • pimienta
  • unas rajitas de canela para el gravy
  • 1 bolsita de uvas pasa (200 grs.)
  • 1 bolsita de ciruelas pasa (100 grs.)
  • 1 frasco de aceitunas (130 grs.)
  • 250 grs. de orejones preferentemente de durazno (fruta seca)
  • 2 manzanas frescas picada sin la cáscara para el relleno
  • 2 manzanas amarillas finas para el gravy
  • 250 grs. de nueces (de cáscara gruesa preferentemente)
  • 1 onza de vino de mesa claro como "Padre Kino" (o ½ onza de whiskey)
  • necesitará una pavera con tapa (olla oval capaz de contener completamente tapado al pavo, o bien auxiliarse de papel aluminio); una sartén muy amplia para freír cómodamente 4 o 5 kgs. de carne incluyendo todos los ingredientes adicionales; y
  • una dotación de sus mejores discos o cassettes para disfrutar de 6 a 8 horas de exquisito trabajo (personalmente recomiendo la compañía a una persona con quién disfrutemos de una larga plática)

Modo de preparar …

Pavo:

Si el pavo está congelado, descongélelo con anticipación bajándolo en el refrigerador (fuera del congelador) o bien con agua fría.

Quite la gruesa parte trasera de grasa entre las patas del pavo (cola). Saque el paquete de menudencias colocado en el hueco interior y enjuáguelo sin secarlo. Frótelo con el apio y agregue trozos de ésas varitas entre las pierna, alas, el cuello y en el hueco interior. Unte completamente con mantequilla el recipiente en que se horneará para evitar que se pegue. Sazonar frotando el pavo con mantequilla (o margarina).

Condiméntelo con sal, pimienta, un poco de sal de ajo (o un "solo un cuartito" de un diente de ajo finamente picado porque no se podrá recuperar), sal de cebolla, una pizca de sazonador de carne (solo si se tiene a la mano, no es importante). Bañar con el jugo de una naranja natural (o con jugo de piña). Hay recetas que sugieren inyectar el pavo con vino blanco, pero en lo personal prefiero una naranja natural o el jugo de piña para bañarlo, porque aunque no lo crea resulta mas suave y no reseco.

Hornee a 300 ºF (150°C) por 30 a 45 minutos en la pavera tapada. Si prefiere puede hornearlo en la pavera sin la tapa pero cubriéndolo completamente con papel aluminio. Sáquelo del horno y gire el pavo ¼ de vuelta, báñelo con el jugo de una naranja y vuelva a hornear por 30 a 45 minutos. En caso de que se pegue en el fondo, utilice una pala de madera para despegar con cuidado de no estropear la piel.

(No se siente, empiece a preparar el relleno sin dejar de cuidar el tiempo en que girará el pavo)

Repita la operación hasta que al picar el pavo con un tenedor no salga líquido de él (este método no falla como el termómetro). Si después de utilizar todas las naranjas aún no ha quedado horneado, utilice una cuchara para bañarlo con el jugo que ha quedado en el fondo de la pavera.

Una vez horneado, acomódelo con la pechuga hacia arriba y meta en el hueco y contorno el relleno preparado (vea la forma de preparar el relleno en el siguiente párrafo). Vuelva a meter el pavo relleno al horno por 10 o 15 minutos, pero en esta ocasión destapado para permitir un dorado completo. Sáquelo y voltéelo de manera que el frente quede hacia atrás en el horno y hornéelo por otros 5 minutos. Apague el horno y conserve el pavo tapado para servir caliente. Si se servirá después de algún tiempo no lo deje en el horno apagado porque se continuará cocinando y puede endurecerse.

Relleno:

Para un pavo de 6 a 8 Kgs. se requiere aproximadamente 1-½ Kg. de carne de puerco (la pierna es preferible) y 2-½ Kg. de carne de res ("gusano" o pulpa de gusano para cocer). Corte la carne en trozos de regular tamaño, siento mas grandes los de puerco y mas pequeños los de res porque es mas dura al cocerse.

Se cuecen los cuatro kilos de carne juntos (o espere de 15 a 20 minutos antes de agregar la carne de puerco), con suficiente agua y agregando: 2 o 3 dientes de ajo, ½ cebolla cortada en trozos grandes, 1 varita de apio cortada a lo largo y en 4 partes, ¼ del mazo de cilantro, sal y pimienta. La carne ya cocida se pica finamente (no se desmenuza porque en hebra es desagradable). Conserve el caldo para su posterior uso.

En una sartén grande y suficientemente amplia se fríen con manteca de puerco de preferencia (puede ser con aceite) unas rodajas de cebolla blanca hasta que queden transparentes (no se deben dorar). A continuación retire la cebolla y comience a freír la carne.

Freír la carne hasta dorar un poquito. Agregar un poco de sal y pimienta, debe tener cuidado con la sal porque el caldo que se agregará puede estar bastante concentrado.

A la carne cocinada se le agregan: uvas pasa, ciruelas pasa, aceitunas (sin el taco o hueso), los orejones preferentemente de durazno y manzana (fruta seca), manzanas frescas picada sin la cáscara, nueces, vino de mesa Padre Kino claro (o solo un poquito de wiskey, si utiliza mas de un chorrito puede amargar todo el relleno). No debe usar vinos de ningún color, solo claros. Agregar un poco del caldo en que se coció para hidratarla y cocinar a fuego lento todo el relleno por unos 5 minutos más.

Pruebe el relleno, su sabor será acorde al olor, un poco dulzón … si siente que algo le falta, espolvoree una cucharada de azúcar y mezcle de nuevo. Si aún le falta algo, déjelo descansar por 2 minutos más, tómese un vaso de agua y vuelva a probar, tal vez sea necesario otra media cuchara de azúcar, pero no más.

"Gravy" de manzana (salsa dulce):

Al servir puede cubrir las rebanadas de pavo con esta sencilla pero exquisita salsa dulce.

Emplee dos manzanas dulces (de preferencia de las amarillas finas) sin las semillas ni la cáscara y licuar con poca agua.

Hervir, echar una pizca de sal, rajas de canela y si se requiere un poco de azúcar. Servir sobre la carne del pavo o del relleno si se desea.

 

Sugerencias al servir:

Cuando vaya a ser servido empleé un cuchillo eléctrico para cortar las rebanadas del pavo y córtelo completamente, para guardar lo que no se consumirá inmediatamente en un recipiente que se pueda refrigerar.

Puede servirse adornado con una hoja de lechuga sobre la cuál se coloque puré de papa cocida, mezclada con leche y mantequilla. No olvide el pan y tal vez un buen vino de mesa.

et bonne appétit …!

 

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